遠藤和也の“ひふみ”blog

食に関する「ひふみ」を解決していくblogです。そもそもひふみとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

【レシピ】鶏の唐揚げ!

// だいぶ久しぶりの投稿になってしましましたが、最近作った美味しい唐揚げのレシピを公開します。 材料 ☆鶏もも肉 1kg ☆グラニュー糖 10g ☆塩 6g 濃口醤油 50g おろしにんにく 20g 酒 5g みりん 12g ★片栗粉 適量 ①鶏もも肉をカットします。今回は大きめで…

【手作り】和風サラダチキン

// 今回は低温調理で簡単にできる料理を紹介していきます。 簡単にできるし、美味しいし、ヘルシーだし、 ご飯にも、つまみにも、サラダの付け合せにも! 材料 鶏むね肉 1kg 塩 13g かつお節 適量 これだけです。 1、皮を取り除いた鶏むね肉に塩をなるべく…

皿の上だけで勝負しない【付加価値の付け方】

飲食店の料理は美味しくないものがなくなったと言われるようになって久しいです。 それでも美味しいと言われるお店と美味しいとはなかなか言われないお店が存在することも事実です。 この記事では美味しい料理を出しているけど 『美味しいお店』ではないお店…

【やり方】居酒屋、バル、ビストロ 超繁盛店のグランドメニューを変える方法

// 目次 なぜメニューを変えるのか? グランドメニューを変えるタイミング メニュー考案 偏らないようにする 他業態に学ぶ 高単価業態に学ぶ 低単価業態に学ぶ 試作、ブラッシュアップ オペレーションを考える 緊急事態宣言で時短営業や休業をしているお店も…

フレンチシェフがオススメする【家飲み】スペインワインの生産者

// 緊急事態宣言出ちゃいましたね。 なかなかお店に飲みに行くことが難し買ったり、 20時までという不完全燃焼感が否めない毎日が1ヶ月も続くのはちょっと、、 という方にソムリエも絶賛するスペインワインをご紹介しようと思います。 フレンチのシェフで…

これからは『快楽主義』的な生き方が正解

// 「人生の目的は快楽であり、快楽こそが最高の善である」byエピクロス 「いいね」がたくさん付く ボーナスがもらえる 美味しいお酒を飲む 応援しているサッカーチームが試合に勝つ 難しいプロジェクトをやり遂げる どれも快楽を得ることができ、あなたにも…

料理人を育てるにはこれ一択です。

// 居酒屋オーナー、マネージャー、店長のみなさん 料理人を育てるの苦労してないですか? また、料理人の方は自分が料理人として周りの人よりも早く成長している実感はありますか? 外部からプロの料理人を引っ張ってきていたり、生え抜きのすげーやつがい…

【レシピ】贅沢スクランブルエッグ

// 先日のイベントでお出ししたアミューズが好評だったのでレシピ公開しちゃいまーす。 しかも作り方は超簡単。 まず構成。 下からスクランブルエッグ、北海道産塩水ウニ、キャビア。 1、卵に塩を少しだけ入れてよくかき混ぜておく。 2、フライパンにバタ…

キッチンバサミは100均じゃないほうがいい

// 今回は道具についてです。 キッチンバサミって気にしたことあります? 100均でも売ってるしなんでもいいやって思っている人結構多い気がします。 家庭でもお店でも。 特にお店で使う人はちょっとだけいいハサミを使うことをお勧めします。 効率が上がる …

【やり方】凡人の武器『クリティカルシンキング』の使い方

// 突然ですが、 クリティカルシンキング という言葉を聞いたことはあるだろうか。 クリティカルシンキングとは クリティカルシンキングはどんなイメージか そもそもどうやって使う? 結局簡単なやり方は クリティカルシンキングとは ロジカルシンキングはな…

緊急事態宣言って、、

// 菅総理が1月7日に緊急事態宣言を発令することを決定しましたね。 正直、飲食業に携わる身としてみるとかなり厳しい現実です。 その中でも影響を受けていなかったり、逆に追い風になるような一部の業界が存在することも一つの事実でもあります。 菅さん…

allbirdsオールバーズを実際に使ってみました

お題「#買って良かった2020 」 // kzbz.hatenablog.com 以前の記事でallbirdsというスニーカーの紹介をしました。 マコなり社長がYouTubeで紹介してくれていたことがきっかけでした。 動画を見て数日後には原宿駅前の直営店に足を運び『ウールランナー』とい…

頭の中でレシピを作る方法

// 料理を仕事にしているとレシピを作らなくてはいけない場面にしばしば遭遇します。 ちなみに僕はこの作業が好きではないんですが、 そんな時に頭の中だけで全く新しいレシピを7〜8割の完成度で作る方法をお伝えしていきます。 これは一般家庭では参考にな…

服をたたまないという決断

今回は、人生における天敵の話をします。 僕にとって人生においてやりたくないことの常連は 洗濯 ひいては 服をたたむこと です。 なので、洗濯したくないがために仕事で使うTシャツなんかは増える一方。 週に1回でも洗濯すれば余裕で足ります。 なんなら2…

【チート】本の読み方

僕は学生時代、5教科の中でダントツで国語が苦手でした。 そんな僕ですから、いまだに読むのはそんなに早い方ではないし、 集中力も続かないこともあります。 正直、月に30冊とか100冊とか読んでいる訳でもないし、いわゆる速読もできません。 せいぜい月に…

【簡単】いつもの家庭料理をフレンチっぽくする方法

今回はいつも作っている野菜炒めを ワインに合うフレンチ風な一皿に変えちゃう簡単な方法をお伝えしていきます。 材料 作り方 ①エシャロットをみじん切りに ②エシャロットとベーコンをオイルで炒める ③野菜を入れて塩胡椒 ④ある程度火が入ったら白ワインとバ…

2021年は

明けましておめでとう御座います。 今年もひふみブログを宜しくお願い致します。 実は少し内容的なところを路線変更しようと考えています。 今までも多少逸脱することもありましたが、 飲食業に関係ないことも読んでいただける方にとって有益な情報であれば…

2020年という年

// 一年前は2020年の大晦日のこんな時間にまさかブログを書いているなんて全く想像すらできていませんでした。 また、会社を9月に退社したのですが、まさか会社を辞めるなんて思ってもみなかったことです。 ちょっとスピっぽい話ですが、2020年12月22日に『…

22年間続けてきたこと

はじめにお伝えしておくと、この記事はタイトルから推測される内容ではないかもしれません(笑) それでも大好きなことを一生懸命書きますのでお付き合いいただけたら嬉しいです。 早速タイトルの回収ですが、飽きっぽい僕にも22年間続けてきたものが一つあ…

満腹はオワコン

最近お腹いっぱい食べましたか? 僕は最近、意識的に食べない時間を増やすということをしています。 空腹のメリットを享受できていることを実感しています。 なぜヒトは糖や脂を美味しいと感じるか 空腹のメリット 空腹の作り方 オートファジー 美容、アンチ…

【検証】白い炭水化物をたくさん食べてみた

タイトル的にはなんのこっちゃなのですが、 ここ最近、まかない以外では白い炭水化物を摂らないようにしていました。 白い炭水化物とは例えば、白米、パン、うどん、パスタなどの精製された米や小麦粉です。 白い炭水化物=糖の塊とも言えます。 1ヶ月ぐら…

【手順】名物の作り方

今から8年前。 僕は初めて飲食店の立ち上げというものに責任のあるポジションで携わりました。 そのお店は、当時運営していたオーナーさんやスタッフさんの頑張りのおかげで、程なくしていわゆる大繁盛店となり、ある業界の中では僅かながら知名度のあるお店…

【おすすめ】技術がなくても美味しいものを作りたいなら

以前の記事でも述べた内容に似てはいますが改めて。 以前の記事は↓ kzhifumi.com では、早速いきましょう! 目次 エネルギーの高い調味料と食材 懐の深い調味料 その食材、調味料の値段 おまけ エネルギーの高い調味料と食材 これが超重要。 エネルギーの高…

料理人育成は難しい?

料理人を育成するって難しくて、 調理師を育成することは結構容易いのかなとも思います。 料理=心 調理=料理を作る工程 です。 なので、レシピを教えてその店の料理をやってもらうことは意外と簡単。 美味しい料理をお客様に届けたいという心を育てたり、…

とりあえず店長ぐらいにはなれる

今回は、ちょっとした出世術を書いていこうと思います。 いわゆる一般企業で係長とか課長になる難易度はわかりませんが、居酒屋で店長になる方法をお伝えできればなと思います。 早速、結論としては 当たり前のことを人よりちょっとだけちゃんとやる です。 …

居酒屋企業元総料理長がコンサルをやる本当の理由

今回は、タイトル通り大枠で見れば個人的な内容になってしまうかもしれませんが、 詳細をつらつらと述べていくのではなく、ある程度垣根なしで色々な方の参考になるような節目での決断のポイントを記していきたいと思います。 僕は9月末で会社を退社してフリ…

オペレーションを作る

// 飲食店において商品を提供する工程のことをオペレーションといいます。 今回はそのオペレーションの作り方、改善の仕方の概論的な考え方について書いていこうと思います。 「俺、オペレーション作れないんだよね」 という言葉を聞いたことがあります。 な…

なんで料理を作る人で味が変わるの?

今回はタイトル通り なんで料理を作る人で料理の味が変わるのかということをお伝えしていきます。 同じレシピのはずなのに味が違うっていう経験ありますよね? 結論から述べてしまうと 技術と心です。 「料理は真心」という言葉もありますが、これは半分本当…

続 本が読めない人の勉強法

今回は飲食人のみならず、陥りがちな勉強法について書いていきます。 もちろんこの内容は僕の主観であるので、参考程度に読んでいただけると嬉しいです。 以前の記事で、『本が読めない人の勉強法』ということを書きました。 この記事の結論は、YouTubePremi…

2週間ぐらいグルテン(小麦)を控えてみた

今回はかなり簡易的な自分の体を使った人体実験の結果を簡単にお伝えしていこうと思います。 最近、というかここ数年 体がなんか重いんだよなぁとか いくら寝ても疲れが取れない気がするんだよなぁとか いまいちやる気出ないんだよなぁ といったことを感じて…