遠藤和也の“ひふみ”blog

食に関する「ひふみ」を解決していくblogです。そもそもひふみとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

【備忘録】先日のコース

新玉葱 ボイルしたホタルイカの上に旬の新玉ねぎの甘さを前面に出したピューレ フレンチキャビア(鱒の卵で作ったキャビア) 食感のアクセントに千葉県佐倉市にある在来農場のビーツのチップス 上の緑はロックチャイブといってヨーロッパのネギの新芽で香り…

【レシピ】鶏の唐揚げ!

// だいぶ久しぶりの投稿になってしましましたが、最近作った美味しい唐揚げのレシピを公開します。 材料 ☆鶏もも肉 1kg ☆グラニュー糖 10g ☆塩 6g 濃口醤油 50g おろしにんにく 20g 酒 5g みりん 12g ★片栗粉 適量 ①鶏もも肉をカットします。今回は大きめで…

【手作り】和風サラダチキン

// 今回は低温調理で簡単にできる料理を紹介していきます。 簡単にできるし、美味しいし、ヘルシーだし、 ご飯にも、つまみにも、サラダの付け合せにも! 材料 鶏むね肉 1kg 塩 13g かつお節 適量 これだけです。 1、皮を取り除いた鶏むね肉に塩をなるべく…

皿の上だけで勝負しない【付加価値の付け方】

飲食店の料理は美味しくないものがなくなったと言われるようになって久しいです。 それでも美味しいと言われるお店と美味しいとはなかなか言われないお店が存在することも事実です。 この記事では美味しい料理を出しているけど 『美味しいお店』ではないお店…

【やり方】居酒屋、バル、ビストロ 超繁盛店のグランドメニューを変える方法

// 目次 なぜメニューを変えるのか? グランドメニューを変えるタイミング メニュー考案 偏らないようにする 他業態に学ぶ 高単価業態に学ぶ 低単価業態に学ぶ 試作、ブラッシュアップ オペレーションを考える 緊急事態宣言で時短営業や休業をしているお店も…

フレンチシェフがオススメする【家飲み】スペインワインの生産者

// 緊急事態宣言出ちゃいましたね。 なかなかお店に飲みに行くことが難し買ったり、 20時までという不完全燃焼感が否めない毎日が1ヶ月も続くのはちょっと、、 という方にソムリエも絶賛するスペインワインをご紹介しようと思います。 フレンチのシェフで…

これからは『快楽主義』的な生き方が正解

// 「人生の目的は快楽であり、快楽こそが最高の善である」byエピクロス 「いいね」がたくさん付く ボーナスがもらえる 美味しいお酒を飲む 応援しているサッカーチームが試合に勝つ 難しいプロジェクトをやり遂げる どれも快楽を得ることができ、あなたにも…

料理人を育てるにはこれ一択です。

// 居酒屋オーナー、マネージャー、店長のみなさん 料理人を育てるの苦労してないですか? また、料理人の方は自分が料理人として周りの人よりも早く成長している実感はありますか? 外部からプロの料理人を引っ張ってきていたり、生え抜きのすげーやつがい…

【レシピ】贅沢スクランブルエッグ

// 先日のイベントでお出ししたアミューズが好評だったのでレシピ公開しちゃいまーす。 しかも作り方は超簡単。 まず構成。 下からスクランブルエッグ、北海道産塩水ウニ、キャビア。 1、卵に塩を少しだけ入れてよくかき混ぜておく。 2、フライパンにバタ…

キッチンバサミは100均じゃないほうがいい

// 今回は道具についてです。 キッチンバサミって気にしたことあります? 100均でも売ってるしなんでもいいやって思っている人結構多い気がします。 家庭でもお店でも。 特にお店で使う人はちょっとだけいいハサミを使うことをお勧めします。 効率が上がる …

【やり方】凡人の武器『クリティカルシンキング』の使い方

// 突然ですが、 クリティカルシンキング という言葉を聞いたことはあるだろうか。 クリティカルシンキングとは クリティカルシンキングはどんなイメージか そもそもどうやって使う? 結局簡単なやり方は クリティカルシンキングとは ロジカルシンキングはな…

緊急事態宣言って、、

// 菅総理が1月7日に緊急事態宣言を発令することを決定しましたね。 正直、飲食業に携わる身としてみるとかなり厳しい現実です。 その中でも影響を受けていなかったり、逆に追い風になるような一部の業界が存在することも一つの事実でもあります。 菅さん…

allbirdsオールバーズを実際に使ってみました

お題「#買って良かった2020 」 // kzbz.hatenablog.com 以前の記事でallbirdsというスニーカーの紹介をしました。 マコなり社長がYouTubeで紹介してくれていたことがきっかけでした。 動画を見て数日後には原宿駅前の直営店に足を運び『ウールランナー』とい…

頭の中でレシピを作る方法

// 料理を仕事にしているとレシピを作らなくてはいけない場面にしばしば遭遇します。 ちなみに僕はこの作業が好きではないんですが、 そんな時に頭の中だけで全く新しいレシピを7〜8割の完成度で作る方法をお伝えしていきます。 これは一般家庭では参考にな…

服をたたまないという決断

今回は、人生における天敵の話をします。 僕にとって人生においてやりたくないことの常連は 洗濯 ひいては 服をたたむこと です。 なので、洗濯したくないがために仕事で使うTシャツなんかは増える一方。 週に1回でも洗濯すれば余裕で足ります。 なんなら2…